Эстонский шеф-повар: Участие в конкурсе Bocuse d’Or можно сравнить с Олимпиадой

Наталья Пориете
11.02.2019 16:09:30
Foto: Латвийский клуб поваров

«Два года своей жизни ты посвящаешь конкурсу Bocuse d’Or и готовишь одну и ту же еду, оттачивая свое мастерство. При этом твой работодатель должен быть готов платить тебе зарплату, хотя по сути ты работаешь на будущий престиж ресторана и своей страны», - так о своем опыте участия в престижнейшем кулинарном конкурсе Bocuse d’Or порталу DB рассказал шеф-повар и совладелец эстонского ресторана Söe Павел Гурьянов, который в прошлом году в финале Европы в итальянском городе Турине занял 14-е место.

Международный конкурс Bocuse d’Or («Золотой Бокюз»), созданный в 1987 году знаменитым французским шеф-поваром Полем Бокюзом, является самым престижным гастрономическим состязанием в мире. Каждые два года проходит финал соревнования: по нечетным годам во французском городе Лион проводится Всемирный финал, по четным – в разных городах мира. В борьбе за титул лучшего повара сражаются финалисты из 24 стран, которые определяются по результатам проведения национальных и европейских отборочных туров.

«Повара, которые участвуют в Bocuse d’Or и занимают хорошие места, повышают престиж своей страны. Страна становится кулинарной точкой на карте, куда люди приезжают ради гастрономического туризма. Из стран бывшего СССР участия в этом конкурсе удостоились пока что только две страны – Россия и Эстония, причем повара из Эстонии занимают места выше. Эстония в Bocuse d’Or принимает участие уже 11 лет из 31-летнего периода существования конкурса», - говорит Павел. По его словам, страны, в которых нет института Bocuse d’Or, как, например, в Латвии, не могут принимать участие в конкурсе. Эстония ждала этого 15 лет. Президент национального института Bocuse d’Or является также членом жюри конкурса.

«Конкурсант должен приготовить 15 порций рыбы и 15 порций мяса. Тебе дается основной ингредиент – из местных продуктов, а ты должен сделать еще по три гарнира, при этом в каждом гарнире – по три рецепта. Ты должен показать самую высокую технику, которая существует сейчас в мире. В ходе конкурса повар должен также отобразить индивидуальность своей страны, поэтому на конкурс повара приезжают с целым фургоном техники и продуктов», - рассказывает Павел. Сам конкурс проходит в течение 5,5 часа, и время расписано по секундам – за таймингом следит тренер повара. У повара также может быть помощник – не старше 21 года.

Павел сравнивает свое участие в Bocuse d’Or с участием в Олимпиаде – это большой стресс, огромная работа, но и адреналин. В ходе подготовки к Bocuse d’Or Павел работал шеф-поваром в другом ресторане, и работодатель, по условиям участия в конкурсе, должен был платить ему зарплату, хотя Павел практически все свое время на кухне посвящал подготовке к конкурсу. «Для ресторана это очень престижно – когда твой шеф-повар фактически является олимпийцем и представляет страну. Bocuse d’Or и звезда Мишлен очень близки», - говорит он.

Участие страны в Bocuse d’Or стоит 3 тыс. евро, однако средства за два года, которые команда должна вложить в подготовку к конкурсу, внушительные. Часть покрывает государство, остальное – личные средства и спонсорские деньги. «Bocuse d’Or – это 1 процент таланта и 99 процентов тренировок. Ты постоянно что-то придумываешь, ты постоянно должен совершенствоваться и должен быть нацелен на результат, и к этому не каждый готов. Ты каждый день борешься сам с собой, чтобы сделать лучше», - рассказывает Павел. Для него самого путь до Bocuse d’Or занял 12 лет. Лучшим поваром Эстонии Павел стал через пять лет своей карьеры.

На вопрос, почему, как он считает, до сих пор до участия в конкурсе Bocuse d’Or не допускают Латвию и Литву, Гурьянов точно ответить не смог. «Для меня это до сих пор парадокс, почему Эстония из балтийских стран представлена одна. Видимо, мы успели попасть на Bocuse d’Or в то время, когда сделать это проще. Возможно, также, что Эстония в данный момент в гастрономическом плане сильнее Латвии и Литве», - предполагает он.

Как DB рассказала президент Латвийского клуба поваров Светлана Рышкова, пока что Латвии не дано разрешения на участие в Bocuse d’Or и надо ждать. Есть ряд условий. Нужен институт Bocuse d’Or. Из Франции нужно приглашать комиссию, чтобы они проверили кулинарный уровень в стране. Нужны также рекомендации от двух стран-участниц конкурса. Необходимо организовать национальный отбор на конкурс, нужно согласие работодателя, чтобы конкурсант мог полноценно готовиться к конкурсу, и, конечно, нужна финансовая поддержка со стороны спонсоров, говорит она. Латвия фактически готова к участию в Bocuse d’Or и Латвийский клуб поваров может взять на себя организацию формальностей в Латвии, но когда французская сторона даст согласие - пока не известно, говорит Светлана. «В следующем году конкурс пройдет в Таллине, и мы обязательно встретимся там с представителями Bocuse d’Or и пригласим их в Латвию. Надеюсь, что все получится», - поделилась планами Светлана. 

Мастер-класс шеф-повара Павла Гурьянова прошел в Риге в студии Promo Cash&Carry Gastro. 

Поделись новостью