Max Cekot Kitchen: латвийский ресторан, готовый конкурировать с мишленовскими

Монта Глумане
31.05.2019 16:50:00
FOTO: PAULA ČURKSTE/LETA

Шеф-повар Максим Цекот, открыв ресторан Max Cekot Kitchen в Торнякалнсе, где предлагают только дегустационное меню, хочет изменить местную кулинарную индустрию.

Ресторан, который в прошлом году был открыт в помещениях бывшего деревоперерабатывающего завода, оценен не только как лучший новый ресторан Риги, но и как самый дорогой. Его владелец, шеф-повар Максим Цекот, амбициозен – инвесторы в проект не поверили, однако он хочет нести имя Латвии в мир и готов конкурировать даже с мишленовскими ресторанами.

Вы в детстве мечтали стать поваром?

Профессия повара не считалась чем-то серьезным у меня в семье. Отец хотел, чтобы я стал моряком, так как сам работал в этой профессии. В детстве мне очень нравилось помогать дедушке в саду, у него там очень много чего было. Зимой он выращивал клубнику, помидоры, и мне это казалось чем-то нереальным. Мне очень нравилось, как готовила есть моя бабушка, возможно, оттуда и пошла любовь к кулинарии. В детстве я больше мечтал, что совершу что-то великое. К кулинарии меня привела жизнь, сам об этом не мечтал.

Как вы попали в эту отрасль?

После школы надо выбирать, что делать дальше. Никто не заставлял меня делать то, чего не хочу. Мне не надо было поступать в университет, потому что этого хотели родители и так было бы лучше для будущего. Поэтому я был свободен в выборе и долго не раздумывал. Мне нравилась кулинария и все процессы, которые связаны с приготовлением еды. Поэтому и выбрал идти учиться на повара.

Какой у вас опыт?

В 1998 году закончил школу в Латвии и понял, что здесь в вопросе кулинарии ничего не происходит, поэтому поехал за границу и работал с разными поварами. Я работал и в мишленовских ресторанах, но все равно учиться приходится каждый день. Семь лет назад я вернулся из Лондона и помогал людям открыть здесь рестораны, например Vīna studija на углу Тербатас и Стабу. Мой последний проект, в котором я участвовал, - это ресторан St.Petrus на улице Скарню. Ко мне пришли и попросили помочь открыть интересный ресторан. Он был больше нацелен на туристов и на людей, которым нравились блюда на гриле. Всего я участвовал в разработке шесть-семи проектов. В своем ресторане я объединил полученный за рубежом и в Латвии опыт. Мне все равно, где мой потенциальный работник работал в прошлом году. Меня интересует, что мы можем делать здесь и сейчас. Люди приходят в ресторан, чтобы попробовать что-то новое, и им все равно, какой опыт у персонала. Когда я открыл ресторан, примерно 5 процентов людей меня спрашивали, откуда я. Теперь этот вопрос задают редко, так как меня уже ассоциируют с моим рестораном.

Как вы попали в Лондон?

После поварского колледжа я подумал, что профессию и квалификацию надо поучать за границей. До Лондона я еще побывал в США, где тоже работал поваром, а потом уехал в Лондон, так как это ближе к дому. Чтобы найти там работу, я выбрал лучшие рестораны и разослал туда резюме. Один из ресторанов, который ответил, была компания Гордона Рамзи. Так и началась моя жизнь в Лондоне, которая меня многому научила.

В большом городе другой ритм жизни, работу там в ресторане не сравнить с Латвией, так как у нас, например, нет такого потока людей. Чтобы чего-то добиться и остаться на своем месте, там надо все время работать и учиться. В ресторане я там работал нон-стоп, без паузы на передышку, но это была очень хорошая школа жизни и кулинарии. Все время надо быть в тонусе, нет времени расслабиться, так как придет кто-то другой и займет твое место. В Латвии не так, тут люди не беспокоятся за свое место, так как сейчас спрос в этой сфере превышает предложение. Я очень много получил – и опыт, и мозоли. Конечно, работа в лондонских ресторанах дала мне новую технику, да и дисциплина там нереальная. Я понимал, что за меня никто ничего не сделает. Меня не учили готовить, там надо было работать, в процессе и учишься. Один месяц в хорошем ресторане там можно сравнить с годом работы в Латвии.

Какие клиенты были там, а какие здесь?

Мне кажется, что клиенты одинаковы, отличаются рестораны и культура поваров, отношение официантов и их поведение. Надо говорить, общаться с людьми, которые приходят в твой ресторан, надо делать так, чтобы человек чувствовал себя как дома. По-английски это называется hospitality, у нас еще надо над этим работать, а за границей все по-другому.

Какая разница – быть поваром или владельцем ресторана?

Большая, так как, если взять опыт лучших ресторанов в других странах, то там владельцы – шеф-повара. В этом случае у концепции нет рамок и ты можешь готовить что хочешь. Если есть идея, ты все можешь попробовать в своем ресторане, но, работая с инвестором, надо будет считаться с выбранной концепцией. Это на какое-то время увлекает, но потом становится скучно. Год интересно, а потом хочется что-то новое.

В своем ресторане все происходит постепенно, сразу ничего не будет, так как непрерывно появляются новые идеи, хочется развиваться. Для этого нужно время, и, возможно, нам нужны пять лет, чтобы осуществить все задуманное. Если ты владелец, никто тебе не указывает что именно делать. Если есть ошибки, то сам их и понимаешь. Мне кажется, что так лучше, чем кто-то придет и скажет – давай сделаем что-то интересное и вкусное. И будешь год готовить что-то, что людям в Латвии не нравится. Конечно, если ты хозяин, то и ответственности больше. У нас шеф-повар отвечает только за кухню, но, после зарубежного опыта, у него на работе тоже много обязанностей.

Я открыл ресторан, так как хотел предложить в Латвии что-то другое, помочь сделать концепцию, о которой кажется, что в этом месте ничего нельзя сделать, что в Латвии вообще не выжить. Обычно в Риге открывают рестораны, думая, что знают, чего хочет клиент, но мы открыли то, что хотели сами, предложив людям попробовать что-то новое. Это другое и это большой риск, так как нельзя знать, предлагая дегустационное меню, понравится ли людям. Может, они захотят традиционное меню. Я думаю, что всем уже надоели стандартные блюда в новых ресторанах. Не понимаю, зачем открывать новый ресторан, который подает салат Цезаря или бургеры.

Надо развиваться и думать о том, что новое можно предложить. Это рискованный проект, который я хотел реализовать именно таким. Место «нигде». Когда осуществляешь идею и думаешь о бизнесе, надо понимать, что с рестораном может и не получиться. Нередко у лучших шеф-поваров была идея, и только потом – бизнес. Я фанат того, что делаю. Мне не страшно, что не получится. Я смогу сказать своим детям, что я попробовал – открыть ресторан в Латвии. И я не плачусь, что экономика плохая или не получилось. Мы попробовали, и думаю, что поработаем еще пять-десять лет.

Не было проще открыть ресторан в центре Риги?

Мне кажется, что если открываешь ресторан в центре, то не думаешь о местных жителях, о развитии, идее, философии, об изменениях в кулинарном мире. В таком случае ты выбираешь самый легкий путь и концентрируешься только на бизнесе. Я хотел сделать место, в которое люди готовы ехать специально – ради самого ресторана, чтобы они гуляли не только в центре. Когда идешь в театр, важен спектакль, а не где находится театр.

Я думаю, что нам нужно больше ресторанов, куда можно идти не только поесть, но и оценить идею. Конечно, можно просить разработать концепцию других людей, но если ты сам не хочешь идти в такой ресторан, то лучше его и не открывать. Необходимо найти место, которое сам чувствуешь.

Место для ресторана искал примерно пять лет. Не хотел вставлять свой ресторан в рамки, искать дизайнера. А сюда пришел и сразу понял, как можно сделать нечто небывалое. Сказал владельцам помещения, что хочу здесь открыть ресторан, они подумала, что я шучу. Сказали, что это невозможно, так как люди сюда не поедут.

Первые три месяца думали, а знают ли вообще люди, где улица Елгавас и что тут есть ресторан. Я не думал, что будет столько людей. Это было позитивно, людям нравится, и они снова возвращаются.

Заходя, гости спрашивают – где ресторан? На втором этаже! Думаю, что не каждый день можно увидеть такую лестницу, которая тут ведет на второй этаж. Ей примерно 100 лет. Обычно у ресторана высота потолка пять метров, а тут – восемь метров.

Кто инвесторы?

Я привел сюда инвесторов и спросил – хочу открыть ресторан, вы мне поможете? Примерно десять из них мне ответили – нет. Потому что не видели потенциал. Нет смысла тратить время и объяснят людям свою идею. Художник рисует картину, люди не понимают, а картина потом стоит 1-2 млн.

Все, что вы видите – мои деньги и деньги моей семьи. Это семейный бизнес. Понемногу работая, ресторан открыли в сентябре.

Люди думают – он русский, значит, инвесторы из Москвы. Моя мама русская, отец – украинец. В 1983 году мне было три года, когда мы приехали в Латвию. Я здесь получил образование, дети тоже здесь родились. Я больше латыш, чем русский.

Можно назвать ваш ресторан самым дорогим в Риге?

Сейчас меню, в котором десять разных блюд, стоит 85 евро. Напитки – за отдельную плату. Наш сомелье создал дегустационное меню вин.

Самый дорогой ресторан? Ну нет. 85 евро это не потому, что я хочу заработать много денег, а потому что продукты дорого стоят. В других местах, например, за салат Цезаря просят 8 евро, а суп – 6-7 евро, однако это обычные блюда, там нет искусства и философии. Есть просто еда, чтобы давать энергию и жить.

У нас по-другому. Вино стоит столько, сколько оно стоит, так как люди годами работали, чтобы создать идеальный напиток. И безалкогольные напитки мы готовим так же, как еду.

Люди подсчитывают только расходы на продукты, но надо думать и о том, сколько часов мы тратим, сколько и какие продукты используем, чтобы представить в меню десять блюд. Я хотел ввести в меню 22 блюда, но понял, что люди столько не съедят. Идей много.

Как бы вы охарактеризовали конкуренцию между латвийскими ресторанами? 

Могу сказать, что конкуренции в Латвии нет, поэтому открываются одинаковые рестораны с одним и тем же предложением. Никто не хочет развивать новые ниши и направления. Таких компаний, которые делают что-то интересное и новое, очень мало и у них даже нет конкурентов. В списке ресторанов изысканной кухни только Vincents и мы. С одной стороны, это вроде бы хорошо, но с другой стороны, это означает стагнацию и отсуствие движения вперед. Я не смотрю на латвийские рестораны, и даже не конкурирую с ними, смотрю дальше - на Европу. Я хочу конкурировать с ТОП ресторанами, и даже с мишленовскими. Почему нет? Надо много работать, непрерывно развиваться, не стесняться рассказывать громче о Латвии и о себе. Никто не заметит, если мы тихонько что-то будем делать и надеяться, что кто-то придет и даст звезду.

Вместе с командой в Австрии я буду участвовать в конференции, где расскажу о Латвии, какая у нас есть кулинария и как развивается, о своей философии, которую я стараюсь воплотить в своем ресторане. Это большой вызов и маленький шаг, чтобы стать замеченным, чтобы за границей знали, что находится Латвия.

На ваш взгляд, какой ресторан в Риге сегодня лучший? 

Если ответить провокационно, то этот. Конечно, я ценю поваров и тех людей, у которых есть свой бизнес - потому что я понимаю, что это очень сложная работа. Если есть свой бизнес, тогда надо делать все - быть шеф-поваром, менеджером, бизнесменом, мойщиком посуды. Снимаю шляпу перед всеми поварами, у которых есть свой бизнес,  потому что это очень сложная работа. Я не могу ответить, какой ресторна лучший, это вопрос людям, которые ходят в рестораны. Я художник и думаю о своей работе. В ресторанах есть как хорошие, так и не очень блюда.

Думаю, что было бы лучше, если бы ресторанов было меньше, и люди пошли в те, где готовят хорошую еду. Неважно, сколько это стоит. Нормальный шеф-повар не думает так:  я готовлю идеальный салат Цезарь, пусть он стоит 25 евро, потому что он идеален. Нет, мы рассчитываем себестоимость и немного набавляем сверху, чтобы можно было жить. Когда я работаю, то сосредотачиваюсь только на своей работе и не думаю о титулах. Конечно, для нас было честью получить титул «Лучший новый ресторан», потому что все хотят признания. Я не исключение.

Если же я хочу что-то интересное, то еду за границу. Туда, где не используют те же продукты, что и я. Считаю, что всем шеф-поварам нужно съездить в другие места - не для того, чтобы найти новый рецепт, а чтобы понять философию. Не у всех ресторанов сегодня она есть. Хотелось бы, чтобы все повара в Латвии были едины, потому что это сложный бизнес. Мы не покупаем что-то готовое, а затем продаем это.

Насколько часто люди могут позволить себе посещать такого рода рестораны? 

Считаю, что у людей есть деньги, и у студентов тоже. Если бы они понимали, сколько они тратят на невкусную еду или идут в ресторан поесть только потому, что где-то дешевле! Люди тратят на продукты в месяц более 300 евро. Если платят картой, то вообще не знают, сколько они потратили. Например, большой капучино стоит более четырех евро, но ведь там только молоко и немного кофе, то есть себестоимость одной порции кофе - максимум 48 центов. Стоимость замороженного круассана составляет семь центов, но люди покупают его за 1,50 или даже 2 евро.

Посетив такой ресторан, как мой, люди не переплачивают, потому что получают качество. Не дорого, если подсчитать расходы продуктов и самого ресторана, мы не берем много денег. Такое меню в Лондоне или в другом месте будет стоить 150 или 250 евро. То, что мы делаем здесь, действительно дешево. Мы не использует дорогие продукты. Как минимум полгода не будем менять цену. Если бы я использовал черную икру, белые трюфели, цена меню составила бы 150 евро, но мой подход не в том, чтобы использовать более дорогие продукты. Сейчас белые трюфели стоят около 5000 евро за килограмм.

Как часто вы бы рекомендовали посещать такие места?

- Если в простой ресторан ходить 2-3 раза в неделю, то сюда вы можно придти раз в две недели. Это зависит от того, хотите ли вы просто поесть или еще посидеть, попробовать что-то новое, получить новый опыт. Такого меню, как сегодня, например, через месяц больше не будет. Конечно, некоторые блюда полюились людям, поэтому, возможно, откроем дневной ресторан, где все лучшие блюда будут собраны в меню.

Если я пойду в недавно открывшийся ресторан и найду там в меню, положим, сырное пирожное, возникнет вопрос, почему это место открылось? Для меня это не приемлемо. У каждого ресторана в предложении есть гамбургеры. Серьезно? Откуда мы? Бургеры можно попробовать в Америке, и в основе этого есть философия. Мне нравятся бургеры, но я не хочу видеть их в каждом новом ресторане. Это не латышская еда. Недавно я положил в десерт серый горох, но люди спросили - почему? Почему нет, почему вы думаете, что серый горох предусмотрен только вместе с беконом? И это все? Или кефир - я могу сделать из него мороженое.

Мне кажется, что идти в ресторан и не знать, что ты там получишь - это идеально! Открывая ресторан, я хочу, чтобы для людей это был сюрприз. 

Вы вообще не боитесь, что интерес к вашему ресторану в какой-то момент может иссякнуть и его придется закрыть?

Не боюсь, потому что жизнь все время меняется, и никто не знает, что будет дальше.  Если интерес закончится, начнется что-то новое. Никогда так не бывает, что место остается пустым. Перемены происходят постоянно, и только к лучшему, но мы это понимаем чуть позже. Сейчас еще многое предстоит сделать, чтобы Max Cekot Kitchen работала бы в полную можность, чтобы о нас, о наших ценностях и идеях узнали бы  за рубежом. Если бы я боялся, тогда не было бы Max Cekot Kitchen совсем. Каждый день мы делаем выбор, и каждый день дает нам что-то новое. Мой план состоит в том, чтобы развиватьс и менять сегодняшнюю ситуацию в кулинарии.

Поделись новостью